In de horeca is er een stijgend tekort aan koks. Toch zijn er volgens Bart Mentink van LA Streetfood genoeg oplossingen voor dit probleem. De centrale vraag: hoe bereik je meer resultaat met minder koks?

Producten: kwaliteit en eenvoud

Echte koks zullen steeds zeldzamer worden, omdat er steeds vaker allround medewerkers in de keuken staan die zich inspannen voor jouw gasten. Een burger of hotdog kan iedereen in principe leren te maken na een korte training. Als je ervoor zorgt dat je producten gebruikt waar niet veel aan mis kan gaan, dan krijgt elke kok-in-wording een eerlijke kans. Een kok moet gevoel voor timing hebben en dit krijgt hij door ervaring. Gebruik daarom producten die steeds hetzelfde resultaat hebben en weinig tijd kosten om te bereiden. Zo kan de nieuwe kok zich bewijzen.

Probeer ook zo veel mogelijk unieke producten te gebruiken. Hiermee creëer je al snel onderscheidende, karakteristieke gerechten die de aandacht trekken en blijven hangen. Je gast zal bereid zijn een iets hogere prijs te betalen als daar een unieker en smakelijker gerecht tegenover staat. Dit zorgt ervoor dat jij meer geld tot je beschikking hebt voor een eerlijk koksloon. 

Verder is het belangrijk dat alle afzonderlijke componenten van je gerecht op zichzelf perfect in orde zijn. Zo is elke gast onder de indruk van het eindresultaat. Gebruik ook dezelfde ingrediënten voor meerdere gerechten. De toppings voor een mooi bord nacho’s kunnen op die manier ook de toppings zijn voor een burger of hotdog. Je kunt ze zowel ’s avonds als met de lunch gebruiken. Ook sauzen kunnen voor meerdere gerechten worden gebruikt. Je zult zien dat jouw keukensysteem er een stuk eenvoudiger van wordt! 

Personeel: het één-middagcriterium 

Werk met het volgende principe: als een werkplek voor een allround horecamedewerker na een inwerkperiode van een middag nog steeds te ingewikkeld is, moet je de gerechten of de kaart direct versimpelen. Ga terug naar de essentie van een gerecht en tel het aantal bordhandelingen. Less is more!

Een kleine kaart is de makkelijkste weg om het tekort aan koks op te lossen, maar hoe zorg je ervoor dat een kleinere menukaart na verloop van tijd niet gaat vervelen voor je restaurantgasten en je zo uiteindelijk juist minder resultaat oplevert? Bij LA Streetfood maken ze het verschil met toppings. Een praktijkvoorbeeld is de ‘classic NY-topping’. Deze bestaat Irish Cheddar, Sweet pickled Relish en de American Mustard, gecombineerd met de Ballymaloe Tomato Relish. Bij een kleine menukaart moet je natuurlijk vaker variëren. Dat doen zij bijvoorbeeld met de ‘Portland-topping’ met bacon, gekarameliseerde ui, Ballymaloe Stout Steak Sauce en American Mustard.

Maak je nog steeds zelf je eigen barbecuesaus of guacamole? Moet je deze tijd eigenlijk niet besteden aan training en coaching van je onervaren keuken medewerkers? Overweeg dan kant-en-klare producten van een uitstekende kwaliteit.

De meeste horecabedrijven zitten ruimer in hun bediening dan in de koks. Maar de bediening kan de keuken ook ontlasten. Eenvoudige gerechten zijn prima door andere collega’s te bereiden. Met een gekoelde saladière, een bakplaatje of contactgrill, kunnen de collega’s van de bediening of afwas zonder probleem eenvoudige maar onderscheidende gerechten maken

Onderscheidend: vegetarisch en vegan

Natuurlijk wil je als horecaondernemer op de hoogte blijven van de laatste trends. Het gevaar is dat in het enthousiasme van de brainstormsessie wordt vergeten het aantal handelingen te tellen. Steeds meer mensen willen niet meer elke dag vlees eten. Natuurlijk speel je hierop in als horecaondernemer. Een goede vegan burger of vegan hotdog past naadloos in de trend, maar moet direct vanuit de vriezer in de frituur kunnen. Probeer, om het simpel te houden voor de gast en de koks, om een paar hardlopers op de menukaart zowel in vegan als in vlees uit te voeren.

Dit artikel is in samenwerking met LA Streetfood gemaakt.